Hva er DAP? DAP er et vannløselig uorganisk fosfat som hovedsakelig brukes i bakeindustrien som en synergistisk ingrediens i brødbaking. Tilsetning av salt bidrar til å: Tilføre fosfor og ammoniakk, to viktige næringsstoffer, til gjærceller Fremme gjærcellevekst Hjelpe gjærabsorpsjonen.
Diammoniumfosfat (DAP)er et vannløselig uorganisk fosfat som hovedsakelig brukes i bakeindustrien som en synergistisk ingrediens i brødbaking. Tilsetning av salt hjelper
* Gi fosfor og ammoniakk, to viktige næringsstoffer, til gjærceller
* Fremme gjærcellevekst
* Hjelp gjær til å absorbere andre mikronæringsstoffer
* Akselerer gjæringsreaksjoner (øk metabolitter som karbondioksid og alkohol)
* Kontroller pH i svampdeig på grunn av dens bufferegenskaper
* Styrk og kondisjoner deigblandingen
Under den første fasen av deiggjæringen er det viktig å gi mikronæringsstoffer til gjærcellene. Målet er å fremme veksten av gjærceller (biomasse) i stedet for å forfølge rask produksjon av primære metabolitter (som karbondioksid og alkohol).
Gjærceller krever visse sporstoffer, som fosfor, magnesium og andre, for å sikre optimal vekst under gjæring, da de fungerer som kofaktorer i mange enzymatiske reaksjoner og er involvert i alle stadier av alkoholmetabolismen.
En annen nøkkelfaktor ved gjærgjæring er ammoniakk, dvs. nivået av aminosyrer i deigens flytende fase. Her kan nivået av assimilerbart xenon økes ved å legge til DAP.
