Vi vet alle at mat som matolje, vridde deigpinner og nøtter ofte har en harsk lukt, og fargen på eplekjøttet endres når du biter den, alt på grunn av oksidasjon. For å forhindre matoksidasjon,MatkvalitetAntioksidanter brukes ofte i matprosessering. Så hva er rollen somMatkvalitetantioksidanter? Hva er de vanlige antioksidantene i matprosessering?
1. Reduser oksygeninnholdet i mat gjennom reduksjonseffekten av antioksidanter.
2. Avbryt kjedereaksjonen i oksidasjonsprosessen og forhindre at oksidasjonsprosessen fortsetter ytterligere.
3. Ødelegg og svekk aktiviteten til oksidaser slik at de ikke kan katalysere oksidasjonsreaksjonen.
4. Forseglingsstoffer som kan katalysere og forårsake oksidasjonsreaksjoner, for eksempel komplekse metallioner som kan katalysere oksidasjonsreaksjoner.
Under lagringsprosessen med spiselige oljer og stekt mat gjennomgår fettsyrene i dem auto-oksidasjon med oksygen i luften, noe som fører til harskhet. Etter tilsetning av antioksidanter, kan oksidantene tilveiebringe hydrogenprotoner for å organisk kombinere med protoner produsert ved oksidasjonsreaksjonen av oljer og fett, og dermed avslutte den frie radikale reaksjonen av oljeoksidasjon og redusere og bremse den auto-oksidasjonsreaksjonen av oljer og stekt mat.
Så hva er de vanlige antioksidantene i mat?
MatkvalitetAntioksidanter kan deles inn i naturlige antioksidanter og syntetiske antioksidanter i henhold til deres kilder.
Vitaminer: C -vitamin er naturlig til stede i matvarer som brokkoli, paprika, kål, jordbær, sitroner, sennepsgrønnsaker, mangosjer, asparges, selleri og ananas. Mitt lands standarder bestemmer at den maksimale mengden C -vitamin som brukes i frukt og grønnsaker er 5g/kg; E-vitamin er et viktig fettløselig blokkerende antioksidant i kroppen, som kan beskytte biologiske membraner og fettløselige proteiner mot oksidativt stress. Det er til stede i matvarer som asparges, avokado, egg, melk, nøtter, frø, spinat, malt og fullkornsbrød. Den maksimale mengden som brukes i kokte nøtter, stekt melprodukter, frukt- og grønnsaksjuice -drikker og puffet mat er 0,2 g/kg.
Tepolyfenoler: Tepolyfenoler er naturlige ingredienser med sterke oksidasjonsegenskaper utvunnet fra teblader. De kan direkte fange opp frie radikaler, hemme lipidperoksydasjon og redusere forbruket av vitamin E og ß-karoten. I følge den kinesiske standarden er den maksimale mengden te -polyfenoler som brukes i kokte nøtter, stekte nudler, puffet mat, etc. 0,2 g/kg, maksimal mengde som brukes i marinert kjøttprodukter, stekt kjøtt, etc. er 0.3g/kg, og den maksimale mengden i pastrier, herdet kjøttprodukter, etc. er 0.4g/kg.
Rosemary: Hovedkomponentene er fenolforbindelser og rosemary essensiell olje. Antioksidantmekanismen for rosmarin er å slukke enkel oksygen, fjerne frie radikaler og effektivt kutte av kjedereaksjonen av oljeoksidasjon, og derved effektivt forhindre oljeoksidasjon. I følge den kinesiske standarden er den maksimale mengden rosmarin som ble brukt i kokte nøtter, stekte nudler, stekt kjøtt, puffet mat, etc. 0,3 g/kg.
Butylert hydroksytoluen (BHT): ofte kjent som antioksidant 264, oppnås dens antioksidanteffekt ved sin egen auto-oksidasjon, og det er en av de mest produserte antioksidantene i mitt land. I følge den kinesiske standarden er den maksimale bruken av butylert hydroksytoluen i olje og emulgerte fettprodukter, tørkede grønnsaker, kokte nøtter, kjeks, puffet mat, etc. 0,2 g/kg.
Butylert hydroksyanisol (BHA): dens antioksidanteffekt oppnås ved å frigjøre hydrogenatomer for å blokkere auto-oksidasjon av oljer og fett. Den har sterke antioksidantegenskaper for animalsk fett og svake antioksidantegenskaper for umettede vegetabilske oljer. I følge den kinesiske standarden er den maksimale bruken av butylert hydroksyanisol i olje og emulgerte fettprodukter, kokte nøtter, kjeks, puffet mat, etc. 0,2 g/kg, og den maksimale bruken i tannkjøttbasert godteri er 0,4 g/kg.
Tertiær butylhydrokinon (TBHQ): Den har sterk antioksidantkapasitet og visse antibakterielle effekter. Det er en av de beste antioksidantene som brukes til oljer og fett så langt. I følge den kinesiske standarden er den maksimale bruken av tertiær butylhydrokinon i kokte nøtter, stekte melprodukter, månekaker, kjeks, spekematprodukter, etc. 0,2 g/kg.
Propylgallate (PG): Dets antioksidanteffekt er å blokkere den frie radikale kjedereaksjonen ved å absorbere frie radikaler produsert ved oksidasjon. PG har sterkere antioksidantkapasitet enn BHA og BHT i forskjellige oljer, men antioksidantkapasiteten er ikke så god som TBHQ. Mitt lands standarder bestemmer at maksimal bruk av propylgallat i kokte nøtter, stekt melprodukter, kjeks, spekematprodukter, etc. er 0,1 g/kg.
Når det er sagt så mye, har du en viss forståelse avMatkvalitetantioksidanter?
